マリアナの海

ウナギは庶民の味方 ウナギ考察

 ウナギの名は、古語のムナギ (胸黄) であるといい、鵜が飲み込むのに難儀するから、ウナンギだという面白い説もある。しかしウナギをつかまえて難儀をするのは人間の方で、ぬめりのある肌(ウロコは皮下にかくれている)で、前進後退自由自在だから、まったく素人には扱いにくい。ウナギの生態、特に産卵については良くわかっていなかったが、近年解明されてきた。三重の水産試験場では採卵から孵化まで成功している。今後養殖技術の発達に期待したい。

 毎年土用の丑になると、ウナギはものすごい人気者となり、飛ぶように売れる。夏は川でも海でもウナギの一番とれるときで、元気に満ちあふれている。したがって土用のころを、ウナギの旬とみることは当を得ていると思う。

 しかしウナギの肉がしまり、脂肪がなれてくるのは、秋の下りウナギだといわれている。 東京のウナギ屋で 「シモの下り」 といって珍重するのは、利根の下流でとれる下りウナギのことである。そして秋にとれたものを囲っておいて、冬場をしのぐことになる。春になると、冬眠からさめて土の中から出てくるので、これを「出ウナギ」と呼んでいる。
ちかごろは養殖が盛んになり、とくに浜松や焼津方面のものが知られ、エサもイワシやホッケなどの魚肉をあたえるので、よいものができるようになった。都会で消費されるほとんどのウナギは養殖もので、天然産を扱う店は、ごく限られた老舗のみになってしまった。
ウナギの食べ方としては、蒲焼にまさるものはない。関東ではウナギを背開きにし、竹串を打って白焼にする。
 このことを専門用語でシラを入れるといい 「シラ八十八回」という言葉すらあるように、初め皮から火にかけ、何回もかえして焼きあげる。これを蒸しにかけて柔らかくしてタレをつけて焼く。
 タレはミリンと醤油を合わせたものであるが、長い間にウナギの脂肪がとけこんで、ここに自然のうまみをかもしだす。一部には古いタレほどよいと信じられているが、これは暖簾を信用する意味で、タレそのものが古いほどよいという意味ではない。新しいタレを補給するから、適当な風味を保って新陳代謝が行われている。
 蒲焼はクシの呼び名で、大きさや好みを決めている。店により多少の差はあるようだが、久保田万太郎氏の小説「火事息子」で知られた重箱に例をとれば、一般向きの中串が三十匁から八十匁ぐらい、中粗というのは中串よりやや人きく百匁前後、大串は百五十匁から三百匁ぐらいである。二十五匁ぐらいのものを二本さしたのを二長、十匁から二十匁ぐらいのものを三本並べてさしたのを三長という。小串というのは、特に小さいウナギという意味ではなく、三十匁ぐらいのものを二つに切ったものである。

 ごく小さなメソッコは頭をつけたまま割き、串に巻いて焼く。その形が剣に巻きついた黒竜に似ているので、倶利迦羅焼という名がある。なおウナギの尾は力が強いので、蒲焼を食べるなら下半身の方がうまいといわれている。ウナギのキモは・串焼や吸物になり、蒲焼を茶づけにしたウナ茶もおいしい。
 大阪では、腹開きにして、蒸しをかけずに蒲焼とする。五、六木一緒に金串を打つという大ざっぱなやり方で火床も大きい。頭はつけたままで、本焼のあとで切って落す。半助というのは、その頭のことで庶民の家庭に売れていく。

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